Comment ça a commencé

Une ardente envie de partager le goût et l’arôme authentiques des feuilles de thé

Le fondateur de Cuzen, Eijiro Tsukada, a toujours eu une passion personnelle et professionnelle pour la recherche d'un thé délicieux. À partir de 2006, il a passé plus de 10 ans dans l'industrie alimentaire chez Suntory, une entreprise mondiale de premier plan qui produit des boissons et des produits de bien-être. Durant son séjour là-bas, il espérait mettre du thé en bouteille sans perdre les meilleures qualités de la boisson. Il s'est vite rendu compte que la stérilisation nécessite des températures élevées afin de rendre le thé stable à la conservation. Ce processus limite le goût et l'arôme du thé, qualités qu'il n'était pas prêt à compromettre.

Vers 2014, alors qu'Eijiro san prenait conscience de cette réalité, les consommateurs américains s'intéressaient de plus en plus au matcha. La boisson attire des personnes recherchant une énergie soutenue comme alternative au café, qui s'accompagne toujours d'un crash de caféine. Malheureusement, les boissons au matcha disponibles dans les cafés branchés étaient (et sont encore souvent) loin du vrai goût du matcha. Même à ce jour, ces boissons n’offrent qu’une fraction des bienfaits du matcha fraîchement moulu pour la santé et l’énergie.

Et ainsi, alors qu’Eijiro poursuivait sa quête d’un thé délicieux, il fut intrigué par le matcha et ses bienfaits. Il a appris que même si les autres thés ne conservent que 70 % de leur apport nutritionnel total disponible, tous les bienfaits du tencha (les feuilles moulues pour faire du matcha) pour la santé sont consommés, car ils sont entièrement ingérés plutôt que trempés. Alors qu'Eijiro limitait sa recherche au matcha et commençait à goûter à la gamme de variétés disponibles, il a découvert que le matcha fraîchement moulu avait une saveur et un arôme exceptionnels.

Même au début de la cérémonie du thé japonaise avec Sen-no-Rikyu, il était courant de servir uniquement du matcha fraîchement moulu (le matcha dans sa meilleure forme) en guise d'expression d'hospitalité. Le matcha prémoulu est devenu courant avec les progrès technologiques, mais Eijiro se consacrait à la recherche d'un authentique matcha fraîchement moulu et souhaitait le rendre accessible à davantage de personnes.

Tout d’abord, il a décidé de se lancer dans le secteur des cafés et a ouvert Stonemill Matcha, un café à matcha à San Francisco. Bien que ce soit devenu un magasin populaire où les gens faisaient la queue quotidiennement, il a dû renoncer à son espoir de servir du matcha fraîchement moulu en raison de la logistique opérationnelle. De plus, les gens n’achetaient pas de matcha pour le préparer à la maison. Et bien que Stonemill ne vende que du matcha de la plus haute qualité, celui-ci n’était toujours disponible que prémoulu.

Le matcha vendu sous forme de poudre (matcha prémoulu) est sujet à l'oxydation en raison de la grande surface composée de nombreuses particules fines. Lorsque les particules sont exposées à l’oxygène, leur parfum et leur couleur changent rapidement. De plus, tamiser le matcha puis le fouetter avec un Chasen ou un fouet en bambou n'est pas quelque chose qui vient naturellement à tout le monde.

« Est-il possible d’apprécier plus facilement le goût du matcha fraîchement moulu, à l’aide d’une machine, de la même manière que les buveurs de café peuvent déguster un latte avec une machine à expresso ? Eijiro commença à se demander.

Eijiro se tourna vers son ami d'université de longue date, Oki Hatta, pour lui poser la question. C'était un défi pour lequel Oki, qui avait grandi dans l'industrie du thé, était prêt à relever ce défi. Oki devint plus tard le co-fondateur d'Eijiro.

Oki est né et a grandi à Yame, dans la préfecture de Fukuoka, au Japon. Il a remarqué que ses parents et amis locaux travaillant dans l'industrie du thé avaient récemment ralenti et souhaitait voir l'industrie revitalisée. C'était le début de leur nouveau défi.

  • An engineer at a computer and an engineer crouched at a low table work on the Matcha Maker.
  • A row of whisking cups of frothy matcha, labeled according to development tests on the Matcha Maker.
  • Tins of matcha leaves and matcha powder, whisking cups, whisks and platforms lined up and labeled for Matcha Maker prototype testing.

Le fabricant de matcha

Matcha fraîchement moulu préparé facilement à la maison

Eijiro et Oki ont imaginé un matcha préparé facilement à la maison mais fraîchement moulu avec un moulin en pierre. La machine qu’ils entreprenaient de développer avait donc besoin de deux fonctions principales. Il devrait pouvoir être broyé avec un moulin en pierre et fouetté avec quelque chose comme un Chasen.

Pour relever ces défis, ils ont fait appel à un ingénieur de la Silicon Valley dans l'équipe et ont commencé à développer un prototype. En règle générale, le matcha moulu par un grand et lourd moulin à pierre a une taille de 5 à 10 microns, et plus il est moulu petit, meilleure est la sensation en bouche. Les broyeurs métalliques produisent des particules aussi petites que 100 à 200 microns. Une taille de particules aussi grande était loin de la qualité du matcha fraîchement moulu qu'Eijiro et Oki avaient l'intention de fabriquer. Il était difficile de concilier commodité et excellence.

L'équipe de développement a finalement décidé d'utiliser un moulin en céramique. Un moulin en céramique peut produire une taille moyenne de particules de matcha de 6,1 microns et peut tenir dans un petit appareil. L’équipe était un pas de plus vers le fabricant de matcha qu’elle envisageait.

Le prochain défi consistait à fouetter le matcha. En utilisant le mouvement d’un fouet en bambou comme modèle idéal, ils ont envisagé de nombreuses options. Les principales priorités étaient la résilience pour une utilisation répétitive et quotidienne et la commodité générale. Ils devraient décider de l'emplacement de la fonction de fouettage et de la qualité de la mousse qu'elle produirait. Ils ont décidé de mettre le fouet magnétique dans la tasse, comme c'est le cas dans le modèle actuel.

Ce travail acharné a abouti à une machine capable de moudre et de fouetter le matcha en appuyant simplement sur un bouton. Ils ont réussi à transformer des feuilles de thé entières directement en une boisson fraîche avec un niveau de commodité inédit.

La deuxième passion qui a contribué au développement du Matcha Maker était d'allier commodité et bien-être environnemental.

Il existe une quantité écrasante de produits jetables à usage unique dans la vie moderne, notamment en raison de l’industrie alimentaire et des boissons. Des bouteilles en plastique aux dosettes et capsules de boissons à usage unique, on a tendance à privilégier la commodité plutôt que les préoccupations environnementales. Nous pensons que commodité et souci de l’environnement peuvent coexister. Une inspiration est venue des boîtes de thé traditionnelles. En ajoutant une boîte à thé au Matcha Maker, il ne serait pas nécessaire d'utiliser des capsules individuelles jetées quotidiennement. Au lieu de cela, la boîte à thé du Matcha Maker peut stocker les feuilles lors de nombreuses utilisations, gardant ainsi le processus pratique tout en limitant les déchets à un petit paquet seulement.

Le design actuel du Matcha Maker a une ouverture circulaire. Inspirée des fenêtres rondes des salons de thé japonais, la vision était d'inspirer un sentiment de zen dans l'environnement dans lequel la Matcha Maker est utilisée.

L’idée de créer « un Matcha Maker pour du matcha fraîchement moulu, facile à préparer par n’importe qui » est née.

  • Dark rich soil surrounded by living tea leaves, dappled in sunlight. The soil feeds the leaves that will eventually become matcha.
  • Cuzen founder, Eijiro Tsukada, leans over a row of cups, taste-testing teas.
  • Someone holds a handful of tencha leaves over a bowl on a table. The table is lined with silver bags of fresh leaves.

Passion pour les feuilles de thé

Le secret de la saveur réside dans le brouillard.

Alors que nous travaillions sur la production du Matcha Maker, nous recherchions des feuilles de thé répondant à des critères spécifiques. Puisque la feuille entière est consommée lors de la consommation du matcha, il était important de trouver des feuilles 100 % biologiques. Malheureusement, le thé biologique ne représente qu’une petite fraction du thé produit au Japon. Eijiro a rendu visite à d'innombrables producteurs de thé, à la recherche des feuilles de thé biologiques qu'il envisageait.

Lors de ses visites dans les fermes, il entendait souvent : « Le thé biologique n’a pas bon goût ». En effet, la méthode courante de culture du thé biologique a tendance à produire des feuilles moins savoureuses. La méthode consiste à maintenir l’environnement aussi semblable que possible à la nature, sans utiliser d’engrais. On pense que l’absence d’insectes qui en résulte prouve que les feuilles ne valent pas la peine d’être mangées, donc les produits biologiques ne doivent pas être savoureux. Eijiro voulait savoir de première main si cette théorie était correcte et a continué à chercher les feuilles de thé idéales. Alors qu'il visitait des plantations de thé, il a rencontré un producteur de thé à Kirishima, dans la préfecture de Kagoshima.

Lorsqu'Eijiro a essayé le matcha biologique de ce producteur de thé, il n'a pas pu cacher sa surprise. Il n’avait jamais rencontré de matcha aussi riche en umami et avec une saveur aussi profonde.

Leur méthode d’agriculture biologique consiste à cultiver des théiers forts en leur apportant une nutrition abondante. Tout comme ils soutiennent la croissance des enfants avec des aliments nutritifs, les arbres à thé deviendront également forts et seront moins sujets aux maladies lorsqu'ils seront nourris. Les nutriments ajoutés se présentent sous forme d’engrais organiques. Contrairement à leurs homologues chimiques, les engrais organiques doivent être décomposés par les bactéries présentes dans le sol. Étant donné que les plants de thé ne peuvent pas absorber directement l’engrais organique, l’humidité du sol est maintenue afin de permettre aux bactéries de se développer. Les agriculteurs surveillent en permanence l'humidité du sol et, s'il s'assèche, ils arrosent les plantes avec de l'eau souterraine. Étant donné que l’agriculture biologique nécessite une main d’œuvre supplémentaire et des coûts pour les engrais organiques, peu d’agriculteurs utilisent cette méthode. Cette ferme, cependant, a commencé à cultiver des feuilles de thé savoureuses sans produits chimiques avant même le début du processus de certification biologique au Japon.

La production de thé biologique nécessite l’intersection de la sagesse du ciel, de la terre et des hommes. La bénédiction du ciel (pluie et brouillard), l'avantage géographique de la terre et la force de ses habitants (esprit de recherche, d'idées et d'action) sont tous présents dans la ferme de Kirishima visitée par Eijiro. Grâce à leur sagesse et leur expérience, ainsi qu'aux avantages géographiques de Kirishima, les agriculteurs sont capables de produire de délicieuses feuilles de thé.

Avec le Matcha Maker, Cuzen Matcha a pu mettre les feuilles de thé idéales à la disposition de tous.

Message d'Eijiro

Après dix ans dans les industries du thé japonaise et américaine, ma vision reste la même. Je souhaite développer un thé que les clients souhaitent boire à tout moment, qui soit à la fois savoureux et qui favorise leur santé au quotidien. Mon approche a évolué avec les besoins du marché, mais du thé en bouteille au café matcha en passant par le Cuzen Matcha, ma vision est restée la même.

Il n’y a pas si longtemps, boire du thé immédiatement après l’avoir infusé était la norme. Les gens appréciaient le bon thé et, comme les feuilles étaient de haute qualité, elles étaient vendues et achetées à des prix qui reflétaient la qualité. Au fil du temps, le thé en bouteille est progressivement devenu la norme, la commodité prenant le pas sur la qualité. La demande de thé a changé. La couleur et l'arôme ont été échangés contre la température, la polyvalence et le faible coût. Les feuilles de thé ont été sélectionnées pour répondre à ces qualités. La demande de feuilles de thé de haute qualité a diminué, les prix ont chuté et les producteurs de thé ont été durement touchés. Ce changement a également eu des conséquences négatives pour l’environnement, en augmentant la production de plastique, les déchets et les émissions de co2 dues aux transports.

Cuzen Matcha réintroduit l'expérience simplifiée du thé. Cela contribuera d’ailleurs également à un monde plus durable. Le Matcha Maker broie des feuilles 100 % biologiques pour obtenir une tasse de thé qui peut être dégustée de toutes les manières. Il est respectueux de l'environnement en réduisant les déchets plastiques et les émissions de co2. En créant à nouveau un besoin de thé de haute qualité, nous pouvons rendre la production de thé plus durable économiquement pour les producteurs de thé japonais.

Le monde que j’imagine est exprimé dans le caractère « 和 », qui englobe une gamme de significations liées au thé, notamment le soulagement, la paix, l’habillage et l’harmonie. En buvant du matcha, on retrouve la facilité, la paix intérieure, l’assaisonnement au sens métaphorique et l’expérience de plus d’harmonie.


J'espère qu'ensemble nous pourrons créer un avenir harmonieux.