Sabayon au matcha

Une crème matcha aérée, réalisée selon une technique française à travers une lentille SingleThread.

par SingleThread

Portions : 2-4
Temps actif : 30 minutes

Base de crème anglaise :

Ingrédients

• 4 cuillères à soupe de mirin ou de vin de riz
• 4 jaunes d'oeufs
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 shot de matcha avec  Mélange de café au lait  à La force du Matcha Maker niveau 3

Instructions

1. Laissez mijoter le mirin dans une casserole jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié.
2. Portez une petite casserole d’eau à ébullition légère.
3. Préparez un bain de glace et réservez-le.
4. Fouetter les jaunes d'œufs, le mirin, le sucre et le shot de matcha dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les ingrédients soient complètement incorporés.
5. Une fois que l'eau mijote à feu doux, placez le bol contenant le mélange de jaunes d'œufs sur la casserole. Il doit toucher l'eau, mais pas trop les bords de la casserole. Si vous voyez de la vapeur, baissez le feu.
6. Fouetter le mélange en incorporant de l'air tout en raclant les bords. Continuer ainsi jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
7. Retirez régulièrement le bol du feu, raclez les bords et fouettez pour que le mélange ne devienne pas trop chaud, puis remettez-le sur le feu.
8. Répétez les étapes 5 et 6 jusqu'à ce que la préparation épaississe, en passant à la spatule au fur et à mesure. Cela devrait prendre 5 à 10 minutes. La préparation est terminée lorsqu'elle est aérée, qu'elle est plus claire et qu'elle forme des rubans lorsqu'on la sert à la cuillère.
9. Placez le bol de crème anglaise dans le bain de glace. Couvrez-le d'une pellicule plastique de façon à ce que le plastique touche la surface de la crème anglaise. Placez au réfrigérateur et laissez refroidir complètement.

Crème fouettée au matcha :

Ingrédients

• 3 cuillères à soupe de crème fouettée au matcha

Instructions

1. Préparez une crème fouettée au matcha, en utilisant la deuxième partie de la recette de crêpe mille-feuille au matcha .
2. Juste avant de servir, incorporez la crème fouettée au matcha dans la base, par incréments.

Conseils

1. Remplacez le mirin réduit par un sirop végétal ou un sirop d'amaretto pour un sabayon sans alcool. Autrement dit, utilisez 2 cuillères à soupe d'un sirop alternatif.
2. Pour préparer un bain de glace, remplissez un grand bol d'eau et de glace en veillant à ce que la glace flotte et ne colle pas en un seul gros bloc de glace. Placez la casserole dans l'eau en veillant à ce que les glaçons ne soient pas coincés entre les parois du bol et de la casserole.
3. La base peut se conserver 5 jours au réfrigérateur.
4. Vous pouvez utiliser de la crème fouettée nature, mais la crème fouettée au matcha donne une couleur vert vif. Comme le sabayon est cuit, la couleur du matcha est moins vive.